Arrosto di Coniglio
Prima di iniziare questa ricetta, mi corre l'obbligo di informavi che sarebbe opportuno non mangiare carne, o mangiarne con equilibrio e moderazione, portando consapevolmente rispetto al mondo animale e non permettere tutte quelle crudeltà che vengono inflitte per soddisfare il nostro appetito (fine del pistolotto).
Coniglio, ovvero carne bianca, di resa stopposa se non preparato e cotto per bene.
Per la preparazione ho seguito il testo di un famoso e bravo chef italiano: Luca Montersino.
La ricetta è pubblicata nel libro "Lezioni di Cucina", Edizioni Food.
Naturalmente la ricetta trattata nel testo che ho appena menzionato non è eseguita con le unità di cottura AMC, ma con una tradizionale padella.
Io l'adeguerò con Unità AMC. E' possibile utilizzare l'Ovale oppure l'Unità da 24 cm., 2.5 l.
Dipende dalle esigenza e dall'occasione (naturalmente per fare scena, meglio l'Ovale).
E' bene specificare che il coniglio proviene spesso da allevamenti intensivi caratterizzati da spazi di crescita ridotti e sottoposti a sovralimentazione; inoltre, nell'allevamento intensivo, non si esclude (anzi, è presumibile) l'utilizzo di notevoli quantità di farmaci (ad es. antibiotici).
Quindi nell'acquistarlo è opportuno fare attenzione. Sarebbe meglio la carne di coniglio ottenuta mediante il rispetto del "disciplinare biologico" (anche se più costosa, ma sicura).
La carne di coniglio è estremamente magra e poco calorica; possiede un'ottima percentuale di proteine ad alto valore biologico e parallelamente una quantità di colesterolo molto bassa. Gli amminoacidi predominanti sono: acido glutammico, acido aspartico, lisina e leucina; l'amminoacido limitante è il triptofano.
La carne di coniglio contiene potassio, ferro e fosforo in buone quantità, mentre dal punto di vista vitaminico si apprezzano discrete concentrazioni di niacina (vitamina PP).
Per la composizione nutrizionale vedere il sito :
Preparazione dell'involtino di Coniglio
1) eliminare le interiora del coniglio (rognoni, il cuore, il fegato e i polmoni). Eliminare la testa e dividere lo sterno a metà.
2) incidere la parte del dorso lombare: si staccherà la pelle che riveste la carne lungo la spina lombare. Spolpare il coniglio dopo averlo inciso con la punta delle dita.
3) per pulire la coscia, incidere la pelle seguendo l'osso fino a vederlo.
4) ripetere l'operazione per entrambe le zampe posteriori. Quindi capovolgere il coniglio e disossare la parte della schiena.
5) per disossare il carré/costato, raschiare le ossa con un coltellino affilato.
6) una volta disossato il coniglio, aprire il filetto a portafoglio (mi fa proprio pena questo coniglio, poverino! ...e pensare che sono vegetariano)
7) coprirlo con la pellicola trasparente e schiacciarlo con il batticarne inumidito.
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| Coniglietti |
Coniglio, ovvero carne bianca, di resa stopposa se non preparato e cotto per bene.
Per la preparazione ho seguito il testo di un famoso e bravo chef italiano: Luca Montersino.
La ricetta è pubblicata nel libro "Lezioni di Cucina", Edizioni Food.
Naturalmente la ricetta trattata nel testo che ho appena menzionato non è eseguita con le unità di cottura AMC, ma con una tradizionale padella.
Io l'adeguerò con Unità AMC. E' possibile utilizzare l'Ovale oppure l'Unità da 24 cm., 2.5 l.
Dipende dalle esigenza e dall'occasione (naturalmente per fare scena, meglio l'Ovale).
E' bene specificare che il coniglio proviene spesso da allevamenti intensivi caratterizzati da spazi di crescita ridotti e sottoposti a sovralimentazione; inoltre, nell'allevamento intensivo, non si esclude (anzi, è presumibile) l'utilizzo di notevoli quantità di farmaci (ad es. antibiotici).
Quindi nell'acquistarlo è opportuno fare attenzione. Sarebbe meglio la carne di coniglio ottenuta mediante il rispetto del "disciplinare biologico" (anche se più costosa, ma sicura).
La carne di coniglio è estremamente magra e poco calorica; possiede un'ottima percentuale di proteine ad alto valore biologico e parallelamente una quantità di colesterolo molto bassa. Gli amminoacidi predominanti sono: acido glutammico, acido aspartico, lisina e leucina; l'amminoacido limitante è il triptofano.
La carne di coniglio contiene potassio, ferro e fosforo in buone quantità, mentre dal punto di vista vitaminico si apprezzano discrete concentrazioni di niacina (vitamina PP).
Per la composizione nutrizionale vedere il sito :
Ingredienti
Coniglio
Spezie q.b. (aglio, rosmarino, salvia, curcuma, pepe nero, santoreggia, ecc.)
Olio di oliva e.v.
Sale q.b.
Preparazione dell'involtino di Coniglio
1) eliminare le interiora del coniglio (rognoni, il cuore, il fegato e i polmoni). Eliminare la testa e dividere lo sterno a metà.
Portate pazienza, siamo quasi arrivati alla conclusione della parte preparatoria.
8) cospargere il coniglio ben battuto con sale e pepe e un trito di erbe aromatiche miste (aglio, rosmarino, timo, salvia, santoreggia, ecc.): poi ricoprire con 60/80 gr. di fettine di lardo.
9) arrotolare il coniglio nel senso della lunghezza e legarlo con spago da cucina, in modo che non si apra durante la cottura.
10) terminare con due giri di spago in diagonale, per evitare che l'arrosto si pieghi durante la cottura.
11) chiudere l'involtino con un secondo nodo all'estremità.
Inizio con Unità di cottura AMC
12) portare l'Unità da 24 (oppure Ovale), sul fuoco a temperatura di 60 gradi (simbolo carne o bistecca, come preferite) usando preferibilmente l'audiotherm;
13) quando audiotherm suona, alzare il coperchio e inserire il coniglio. Richiudere il coperchio e impostare ancora a carne, magari abbassando il fuoco;
14) al suono di audiotherm, alzare il coperchio e girare il coniglio, abbassare al minimo la fiamma e se necessario spegnere il fuoco. Versare il mix di spezie (precedentemente unite con olio, sale, pepe e curcuma) spennellando la superficie del coniglio in lungo e largo.
15) Richiudere il coperchio, impostare su audiotherm 15 minuti e impostare su carota (80/90 gradi), quindi riaccendere il fuoco a fiamma vivace.
16) Quando audiotherm suona, abbassare al minimo o spegnere se necessario il fuoco e proseguire la cottura sino a conclusione.
17) Naturalmente, se volete mettere le patate, tagliatele a spicchio di luna (o come meglio preferite) e prima di avviare la cottura a carota inserite le patate ben condite nel mix di olio e spezie.
18) Fine (salvo errori ed omissioni)
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